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常州钟楼玉蝶萝卜干 正宗家乡味

[摘要]在曾经的恶性竞争中,“玉蝶”长久地徘徊在倒闭边缘为常州萝卜干正名。拥有正宗家乡味的美食,你是不是想来上那么一点呢?
匠心与古法秘制,正宗常州味,非钟楼“玉蝶”莫属!

前段时间出了趟远门,在常州机场的飞机上,遇到了一个小惊喜。枯燥的航空餐意外出现了香甜脆嫩的钟楼玉蝶萝卜干,小小一包,尝一口,家乡的味道就溢上舌尖心头。

匠心与古法秘制,正宗常州味,非钟楼“玉蝶”莫属!

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家乡的味道出现在万米高空

是远行游客的小确幸

钟楼玉蝶萝卜干

一直都在坚持做着最正的家乡味

匠心与古法秘制,正宗常州味,非钟楼“玉蝶”莫属!

匠心与古法秘制,正宗常州味,非钟楼“玉蝶”莫属!

鸭蛋一般大小,皮厚、肉质精、切片成桔片型,嚼完不剩渣,这就是制成大名鼎鼎的常州萝卜干的原料——红萝卜。而这种萝卜,只在常州地区出产。

在群体竞争中,能够从100多家大大小小的萝卜干生产企业中脱颖而出,非钟楼“玉蝶”莫属。

100多家企业的竞争中 最终只有“玉蝶”挺了过来

在常州北港一带,红萝卜作为当地的经济作物,世世代代以家庭作坊模式种植和加工。常州市玉蝶特产食品厂的董事长陈建新也从17岁开始,就继承了父辈的谋生生活。

匠心与古法秘制,正宗常州味,非钟楼“玉蝶”莫属!

外地人的喜爱,使得萝卜干企业大量涌入

1983年,陈建新办起了萝卜干厂。他回忆,也就是在上世纪八十年代,常州萝卜干尤其受到上海人的青睐,“做多少要多少,全部打包走。一年的销量,两个月就能卖完。”于是,看到机会的人们纷纷“出动”,四处如雨后春笋般冒出的百余家萝卜干生产企业着实让陈建新到今天依旧印象深刻。

到了九十年代初,玉蝶萝卜干厂几度徘徊在倒闭的边缘。那段时间的艰苦岁月,用现在的煽情话来说,“年底的时候,看着今年年都过不了了,想想明年应该做什么呢。但是后来又很快打消了念头,觉得几代人都做过来了,不能让这个东西毁在我这一代人的手上。”

100斤的鲜萝卜只能做30斤的成品,但是有的企业能做50斤、甚至60斤。“所以进货价如果我们卖5毛一袋,人家就只卖3毛钱一袋,外地的进货商们一下子就转向从更低价的厂商那边拿货,我们就走到了要关门的地步。”陈建新说。

但是最让陈建新和员工们痛心的是,这种低价的萝卜干外销之后,一段时间内外地形成了对常州萝卜干质量不好的印象。“常州特产是常州人的宝贵财富,败在我们手里,不甘心啊。”

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严格的市场监管,让“玉蝶”脱颖而出

那段时间,在定下了“缩小规模、以销定产”的模式之后,玉蝶也在寻求其他的渠道。近的地方销路都被阻断了,那他们就往远处走。厂里的几个员工,带着自己的产品,来到西安、大连、开封,推销到当地的土特产行里面。还根据各地的口感要求,将萝卜干调整成偏咸、偏辣的口味。

长久的坚持终于换来了希望的曙光。真正“迎来春天”是《食品安全法》的颁布和施行。“食品安全法出来以后,市场监管严格了,特别是在食品添加剂这一块严格控制。没有了防腐剂,部分企业立马原形毕露,大量的产品短时间内变质,最后自己就退出了竞争市场。100多家企业最后只剩了几家。”陈建新说。

靠着祖祖辈辈的经验和自己的研发,在不添加防腐剂之外,也不采用会破坏萝卜干口感的巴氏消毒法,玉蝶用独创的技术使萝卜干在风味极佳的同时保质时间长,“这在行业内绝对领先。”陈建新说。

“后来,那些最初的客户,又纷纷重新打电话给我们。现在,全国的连锁大卖场都有我们的产品,常州的市场占有率更在90%以上。不夸张地说,我们企业内部只要抓好质量和管理,营销从来不用我们去担心,都是人家主动找上门来。”陈建新说。

最好吃的萝卜干 是冒着西北风晒出来的

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将精选的红萝卜洗净、切成匀称的桔片型,放入缸内腌制,加盐轻拌,数小时之后上下的萝卜片调个个儿,他们的术语称之为“翻身”。之后将萝卜片置于芦匾上晾晒,3天过后,再加入配料腌制并且仍需不断翻身,最后加盖密封,45天后即为成品。

玉蝶员工陈丽芳最记得的是,萝卜干一定要在刮西北风的时候“晒”。“一大早拿出去,晚上收回来,手里、脸上全部冻出了冻疮,那时候也没有羽绒服。但就是这个时候晒出来、吹出来的最好吃。”陈丽芳说。

常州萝卜干腌制技艺已是市级非遗。在那些没有机器的年代,陈丽芳就是这样日复一日的做着这项传统技艺。现在包装、配料、切片、清洗等都可以用机器代替,陈丽芳反倒觉得没那么自在。

“就说切片吧,因为红萝卜个头大小不等,机器上切的反而没有人工的匀称。我们这里的老师傅,每刀下去切出来的都是差不多形状的。而且,机器上做出来的是盐脱水,不经过风脱水这个过程,虽然脆嫩,但香味和吃口就明显不如传统做法做出来的了。”看来,陈丽芳的心里还一直有着对传统手工做法的执念。

现在,玉蝶做足了两手打算。“要大批量进入市场的、保质期长的,那一定要从机器上走。但是每年冬天,我们也会坚持做一季传统手工萝卜干,专门给定制的客户,从而也将这个非遗技艺传承下去。”陈建新说。

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这个天

一碗白粥,一碟萝卜干

再好不过了

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